Hai un ristorante e rischi di perdere il 70% del fatturato? Scopri come sopravvivere ai tempi del Covid19.
Leggi l’articolo per conoscere le nuove limitazioni nel settore agroalimentare e le strategie per superare la crisi.
Dopo l’impennata significativa dei contagi registrata nelle ultime settimane, il nuovo DPCM 24 Ottobre 2020 firmato dal Presidente Conte e dal Ministro della Salute Speranza per prevenire la diffusione del virus, impone misure sempre più drastiche e restrittive per la ristorazione.
Per contenere la curva epidemiologica, a decorrere dal 26 ottobre 2020, i servizi di ristorazione possono operare dalle 5.00 del mattino con obbligo di chiusura dei battenti alle ore 18:00.
Resta consentita senza restrizioni d’orario la ristorazione nelle strutture ricettive, purché sia limitata ai soli clienti che vi soggiornano. E’ quanto previsto dal provvedimento, in vigore fino al 24 novembre.
Norme anti-contagio per la filiera ristorativa
Sono giorni di grande incertezza e preoccupazione per i gestori di bar, pub, pizzerie, fast-food, ristoranti e pasticcerie, che – oltre a fare i conti con il “coprifuoco” generalizzato applicato tutti i giorni, inclusi i festivi – vi vedete costretti a confinare la consumazione al tavolo.
Le norme anti-contagio riducono a 4 il numero di clienti che potete servire per tavolo, fatta eccezione per nuclei familiari numerosi purché conviventi nella stessa abitazione.
Con le nuove disposizioni, la capienza limite delle aree di ristoro, espressa in numero massimo di clienti contemporaneamente ammessi, deve essere segnalata all’ingresso dei locali con apposito cartello.
Resta invariato, come in precedenza, l’obbligo di osservanza delle linee guida relative all’uso delle mascherine di protezione facciale, al distanziamento dei tavoli e alla sanificazione quotidiana della cucina e della sala destinata alla clientela.
I requisiti di sicurezza vi impongono di disinfettare frequentemente le superfici maggiormente toccate (registratori di cassa, maniglie delle porte e postazioni di lavoro) e di lavare tra un utilizzo e l’altro gli oggetti condivisi, quali i terminali di pagamento.
Contrariamente a quanto sostenuto da alcune testate giornalistiche, la misurazione della temperatura corporea e la registrazione della clientela in ingresso resta non obbligatoria, salvo ordinanze Regionali più restrittive.
Escono indenni dalle nuove limitazioni, gli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande negli ospedali, nelle stazioni di rifornimento lungo le autostrade e negli aeroporti. Esenti anche le mense aziendali, a condizione che garantiscano il rispetto della distanza interpersonale di almeno 1 metro e l’ingresso dilazionato.
Per non penalizzare eccessivamente il settore, il decreto lascia il via libera alla ristorazione in formula delivery, senza limiti d’orario, concessa agli esercizi conformi alle norme igienico-sanitarie in tema di confezionamento e trasporto. Sopravvive anche chi lavora con l’asporto, consentito fino alle ore 24.00, ma con divieto di consumazione in loco o nelle aree adiacenti dopo le 18.00.
Crisi sanitaria e indicatori economici delle imprese di ristorazione
Le misure di contrasto al Covid-19 sono diventate un vero banco di prova per la filiera ristorativa, che può contare solo sulle entrare economiche derivanti dal servizio pranzo, già ampiamente minacciate negli ultimi mesi dal ricorso massiccio allo smart-working nelle aziende del terziario e nelle pubbliche amministrazioni.
L’assenza di incontri aziendali, la sospensione di convegni e meeting, la chiusura delle attività didattiche in presenze nelle scuole e nelle università hanno prodotto molti effetti collaterali, in primis lo svuotamento di bar e ristoranti nella fascia oraria dedicata alla pausa pranzo.
Le ripercussioni dettate dalle misure di contrasto in corso sono altamente visibili anche rispetto a tutti i settori collegati al mondo ristorativo e ricettivo: dalle mense, alle industrie alimentari, fino ad arrivare alla filiera distributiva ed alla vendita al dettaglio
A causa della riduzione del flusso di lavoratori e studenti, a mezzogiorno gran parte degli esercenti ha registrato un -70% di fatturato rispetto all’anno precedente. Una situazione che ha colpito indistintamente metropoli e piccole province, mettendo in ginocchio 340 mila imprese di categoria.
La crisi economica indotta dalla distribuzione capillare della pandemia, stima una perdita di 8 miliardi di euro tra tagli al personale e mancata crescita del settore, come si evince dai dati statistici resi pubblici da Confcommercio.
La Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercizi), ha deciso di darvi supporto, coordinando una manifestazione nazionale che si terrà nelle principali piazze italiane. E’ una richiesta di aiuto alla politica italiana per tutelare il posizionamento di voi esercenti nel mercato e frenare il deterioramento economico.
L’incontro fissato per il 28 ottobre ha visto partecipare in maniera attiva 10 città italiane – Torino, Milano, Verona, Trento, Bologna, Firenze, Roma, Napoli, Cagliari, Catanzaro – oltre a Bergamo.
Le 3 strategie per sopravvivere ai tempi del Covid
Per compensare la contrazione delle ore di operatività tra le 5.00-18.00, i ristoratori e i commercianti devono elaborare un piano efficacie per aumentare i volumi di vendita. Tu hai già individuato un piano strategico?
Se hai registrato un calo del fatturato nei primi giorni post Decreto e non sai come uscire dalla crisi, ti consiglio due azioni concrete che ti assicureranno continuità lavorativa.
Punta all’erogazione di pasti rapidi
Istituendo un servizio di cucina espresso per strutturare la pausa pranzo su più turni, con orari diversificati. Questa strategia operativa ti consentirà di bilanciare la riduzione dei posti fruibili. Chiaramente dovrai riorganizzare e ridisegnare gli spazi distributivi di conseguenza.
Ottimizza il servizio di delivery e/o consegne a domicilio
Individuando una strada per differenziarti sul mercato. Il primo passo è ristudiare la proposta food e beverage, renderla disponibile online e promuoverla sui social media. Il consiglio è di creare delle box con prodotti semilavorati, che i clienti possano assemblare o completare nelle proprie cucine, misurandosi ai fornelli.
Il tuo food-delivery potrebbe ottenere un successo garantito se ad ogni ordine regalassi ai clienti un ricettario personalizzato con 3 differenti proposte per cucinare gli ingredienti contenuti nella box.
Riduci i costi e migliora i processi organizzativi
Definendo i possibili tagli a spese aziendali e produttive che potrebbero essere sostituite o temporaneamente accantonate. È in continua crescita l’interesse delle aziende della filiera ristorativa verso tutte le tematiche legate al mondo green e all’impatto con l’ambiente.
Il vantaggio sul fatturato è fortemente connesso alla scelta di dotarsi di strumenti idonei a ridurre i rifiuti legati al monouso e alla definizione di una efficiente gestione dei rifiuti alimentari come ad esempio la scelta di nuove modalità di ritiro dell’olio vegetale esausto, dell’olio di frittura e dell’olio alimentare e del recupero dell’olio usato.
Segnaliamo un progetto virtuoso lanciato da Elior, storica azienda di ristorazione collettiva. Con “Icolti in tavola”, Elior ha formulato molteplici menu da box delivery pensati specificamente per i lavoratori in smart working che non vogliono rinunciare a una pausa pranzo appagante.
I menu a marchio Elior sono adattabili a diete e a esigenze nutrizionali personalizzate, consentendo di avere pasti bilanciati e su misura senza dover fare la spesa.
Iniziative simili sono state già sperimentate con ampio successo negli USA e ottimizzate con la proposta di abbonamenti settimanali.
Se conosci altre soluzioni parafulmine per sopravvivere ai tempi del Covid-19, contattaci per dare il tuo contributo nello sforzo congiunto di emersione della crisi.
Saremo lieti di conoscere le tue idee e di condividerle con i tuoi colleghi del settore ristorativo, pubblicandole nei nostri prossimi articoli.
ECOSOLE prosegue con la raccolta dell’olio alimentare esausto
Massima attenzione dedicata alle aziende del settore ristorativo e continua collaborazione con tutta la filiera del settore alimentare. Il nostro servizio di ritiro e raccolta dell’olio esausto dedicato a mense, ristoranti, industrie alimentari si amplia per rimanere al fianco di tutte le aziende che necessitano anche in questo periodo di un ritiro personalizzato sulla base delle nuove emergenti necessità.
Contattaci per la raccolta ed il recupero di olio e grassi vegetali esausti CER 20.01.25 e richiedi un preventivo per il ritiro del tuo olio vegetale esausto.