{"id":2055,"date":"2020-12-04T13:11:07","date_gmt":"2020-12-04T13:11:07","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ecosole.eu\/?p=2055"},"modified":"2022-11-25T09:54:56","modified_gmt":"2022-11-25T09:54:56","slug":"ricambio-olio-frittura-smaltimento-oli-alimentari","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ecosole.eu\/hr\/ricambio-olio-frittura-smaltimento-oli-alimentari\/","title":{"rendered":"Quando cambiare l\u2019olio? 1 Consiglio utile per la frittura"},"content":{"rendered":"

Croccante fuori e morbido dentro, il fritto piace a tutti purch\u00e9 gustato caldissimo.<\/p>\n

Dallo gnocco fritto al cuoppo, dalle olive all\u2019ascolana alla pizza fritta napoletana, infinite le ricette casalinghe raccolte nel libro delle nonne e custodite da generazioni.<\/p>\n

La frittura \u00e8 una tecnica di cottura radicata nella tradizione gastronomica italiana che coniuga i gusti di tutti, dal Nord al Sud. Gli ingredienti possono cambiare da regione a regione, ma tutti concordano su un\u2019unica regola: il fritto deve avere un involucro croccante e dorato e deve essere asciutto e leggero.<\/p>\n

Poche le regole di base per una frittura a regola d\u2019arte<\/strong>, la principale \u00e8 il ricambio regolare dell\u2019olio. Ogni quanto svuotare i cestelli delle friggitrici?<\/p>\n<\/div>

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Storie di cibo e frittura<\/strong><\/em><\/h2>\n<\/div>

Immancabile sulle tavole italiane, la si sente sfrigolare nelle padelle a Natale, Pasqua e Carnevale.<\/p>\n

Tra le tecniche di cottura, la frittura \u00e8 la pi\u00f9 recente, diffusasi in Europa in seguito alle invasioni arabe.<\/p>\n

I popoli nomadi del Maghreb erano soliti cuocere verdure e carni in grassi fumanti estratti dalla coda della pecora. Tecnica di cottura che facilitava la conservazione dei cibi<\/strong>, mantenendone inalterati i sapori, principale esigenza per le comunit\u00e0 erranti.<\/p>\n

L\u2019ars-frictoria si \u00e8 poi sviluppata in tutto il Mediterraneo, consolidandosi nel Medioevo con la cucina di strada. Botteghe e bancarelle ambulanti friggevano le carni in grassi animali, burro <\/strong>e strutto<\/strong>, e per il pesce si iniziava ad usare l\u2019olio d\u2019oliva<\/strong>. Gi\u00e0 in quegli anni si selezionavano i grassi ragionando sul piano del gusto e dell\u2019appetibilit\u00e0.<\/p>\n<\/div>

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La chimica dei grassi<\/strong><\/em><\/h2>\n<\/div>

Friggere \u00e8 un\u2019arte e per una buona riuscita del fritto \u00e8 \u00a0importante la qualit\u00e0 dell\u2019olio, la temperatura e il tempo di cottura.<\/p>\n

Gli oli commestibili maggiormente usati \u00a0nella ristorazione<\/a> e nelle cucine domestiche sono quelli di girasole, soia, mais e arachidi.<\/p>\n

Quale \u00e8 preferibile scegliere? Considerando che la temperatura di frittura <\/strong>deve essere compresa tra i\u00a0165\u00b0\u00a0<\/strong>e\u00a0185<\/strong>\u00b0, \u00e8 importante scegliere oli con punto di fumo<\/a> pi\u00f9 elevato della temperatura di frittura affinch\u00e9 non si degradino durante la cottura.<\/p>\n

Il punto di fumo \u00e8 la temperatura in cui inizia ad ossidarsi l\u2019olio a seguito della separazione della glicerina dagli acidi grassi<\/a>.<\/p>\n

L\u2019ossidazione<\/strong> \u00e8 la reazione pi\u00f9 pericolosa attivata dall\u2019innalzamento termico, \u00a0perch\u00e9 causa la produzione dell\u2019acroleina<\/a>, sostanza altamente dannosa per le mucose gastriche ed epato-tossica anche a basse concentrazioni.<\/p>\n

Tuttavia le reazioni di degradazione sono molteplici. A temperature eccessivamente elevate e ad uso prolungato si verificano anche la polimerizzazione<\/a> e l\u2019idrolisi<\/a>, reazioni che concorrono nell\u2019alterare l\u2019odore dell\u2019olio, lo scuriscono e lo rendono pi\u00f9 viscoso<\/strong>. Tendono inoltre a formare schiuma<\/strong> e fumo<\/strong>.<\/p>\n

Il tipo di alimento trattato \u00e8 uno dei fattori che determina una maggiore incidenza di una modificazione chimico-fisica piuttosto che di un\u2019altra.<\/p>\n

\"oli-alimentari-di-frittura\"<\/p>\n<\/div>

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Il punto di fumo degli oli<\/strong><\/em><\/h2>\n<\/div>

Nei bagni di frittura alcuni oli vengono usati impropriamente.<\/p>\n

Le scelte sono spesso condizionate da logiche puramente economiche, gli operatori puntano al risparmio sui costi sottovalutando la chimica dei grassi.<\/p>\n

Ecco un confronto tra le performance dei diversi oli commestibili durante il processo di frittura:<\/p>\n